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酱汁-(20种西餐酱汁的调制方法) 自制牛排酱汁的做法

本文为大家介绍了 酱汁-(20种西餐酱汁的调制方法) ,还有的小伙伴在问自制牛排酱汁的做法,下面小编给大家细致的讲述一下。

导读:

酱汁是西餐的灵魂,西餐中的酱汁多种多样,常见的有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。

酱汁口感丰富,甜的、酸的、咸的均有。

酱汁在西餐中的使用非常广泛,从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点,再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。

酱汁为西餐菜肴起到画龙点睛的作用。

本文将给大家介绍西餐中常见的15种酱汁的配方及制作方法。

白汁

白汁属于

香醇系列

的酱汁,除可为食材增加口味外,还可以起到增稠作用,可勾芡菜肴。白汁通常适用于

意面、海鲜炖饭

之类的菜肴。

材料

:清汤1升、纯牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、面粉500克、白胡椒粒2克、香叶3片、西芹丝、洋葱丝共150克、

制作方法

:牛油倒入锅内烧热;再放入面粉,将面粉炒香, 然后加入清汤;将油、面粉、清汤搅拌均匀;再依次加入西芹丝、洋葱丝、白胡椒粒、香叶;慢火熬15分钟,加入纯牛奶、淡忌廉调味过滤即可。

牛骨汁

牛骨汁通常在西餐的

汤类和煮制

的菜肴中使用。

材料

:洋葱200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、红酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡萝卜200克、黑胡椒3克、香叶5片。

制作方法

:牛骨、牛筋均洗净,放入预热至180℃的烤箱烤6O分钟,烤至黄金色,备用。西芹、胡萝卜、洋葱均洗净,切块。将红酒小火浓缩至1/3,备用。起锅加油,炒匀番茄膏,备用。另起锅,放黄油,加热后小火炒香洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋。再加入备用的红酒、番茄膏和香叶、黑胡椒、清水,熬煮8小时,过滤出汤汁除油脂后放凉备用, 成品量约500克。

注意事项

:汤汁的颜色和烤好的牛骨、牛筋颜色有关。放入番茄膏主要是为了排酸、去涩、增色。熬煮时要用文火慢炖。

黑椒汁

黑椒汁属于

麻辣系列

的酱汁,适用于肉质类菜肴,像

牛排、羊排

这类菜肴都可使用黑椒汁作为调味料来使用。

材料

:黑胡椒碎20克、洋葱碎20克、干葱20克、蒜蓉10克、白兰地10克、生骨汁50克、烧汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。

制作过程

:牛油入锅烧热后,依次放入洋葱碎、干葱碎、蒜蓉炒香;再加入黑椒碎,炒香;然后加入牛骨汁、加入白兰地,慢火煮。最后依次加入烧汁、淡忌廉和少许牛油,调味即可。

红酒汁

红酒汁

主要使用于

牛排、羊排等扒菜类菜肴

。因为红酒含有一定的酒精,所以需要烧开以去除酒精。

材料

:红酒150克、牛骨汁200克、洋葱20克、百里香1克、盐适量、黄油3克。

制作过程

:将洋葱切碎,炒香后加入百里香,倒入红酒烧开;再加入牛骨汁浓缩。然后加黄油收汁,至成品量150克。过滤后加热,入盐调味,保温备用。

红酒黑醋汁

红酒黑醋汁呈现出

酸甜

的口感,适合于

肉质食材

。此款酱汁熬制的浓稠度需根据自己所做菜肴来定,作为煎制食材时使用的调味料可以熬制得稀一点,要是熬制浓稠了的话可以淋在食材上,或者作为装盘酱汁使用。浓缩时要注意酱汁黏稠度。若太稀,淋汁时会弄花菜盘,太厚则不容易淋出汁,浓缩至80克即可。做好的酱汁可放入冰箱保存,用时微波炉化冻即可。

材料

:红酒200克、意大利黑醋400克、白糖50克、黄油10克。

制作过程

:起锅倒入黄油炒化,再加入白糖烧化。然后倒入红酒与黑醋 ,小火烧至浓缩黏稠,常温下存放备用。

凯撒酱

凯撒酱一般用于

水果沙拉和蔬菜沙拉上

材料:

蛋黄酱200克、荷兰芹10克、洋葱10克、柠檬10克、大蒜10克、李派林隐汁1克、白糖10克、芥末10克、水瓜柳10克、盐1克、酸黄瓜10克、白胡椒粉1克、白兰地1克、银鱼柳10克

制作过程

:洋葱、荷兰芹均切末;酸黄瓜、银鱼柳均切末 ;水瓜柳切末、柠檬挤汁、大蒜切末。

将切好的备料与所有调味料一起放入容器,用打蛋器以顺时针方向轻轻搅拌即可,然后放入冰箱保存备用。

凯撒汁

凯撒汁口感

油而不腻

,一般用于

沙拉和头盘的菜品中

材料

:橄榄油300毫升、帕玛臣芝士粉60克、法式芥末酱12克、柠檬汁5克、蛋黄2个、培根碎2克、银鱼柳5克、洋葱末12克、水瓜柳3克、大蒜末5克。

制作过程

:水瓜柳、银鱼柳均切碎后与洋葱末、蒜末一起拌匀,备用;将蛋黄打发至乳白状,加入培根碎、法式芥末酱、柠檬汁混合打匀。然后加入之前拌匀备用的碎末,最后加入橄榄油,慢慢打成沙拉酱汁,再加入芝士粉打匀即可。

蓝莓汁

蓝莓汁常用于菜品的

淋面

使用。

材料:牛骨汁200克、蓝莓100克、黄油5克、盐适量

制作过程:起锅入黄油,烧热后放入蓝莓;.煸炒蓝莓并将其压碎。然后加入牛骨汁,小火烧开,烧至浓缩黏,入盐调味,保温备用。

龙虾汁

龙虾汁一般用于

海鲜类

的菜品中,最常见的还是使用在原有的龙虾菜肴上。

材料

:龙虾汤200克、蒜末20克、黄油10克、盐适量、白胡椒粉适量

制作过程

:先将大蒜切末,然后起锅入黄油,放入蒜末炒香。再倒入龙虾汤,小火浓缩至2/3的量,撒盐、白胡椒调味,最后用网筛过滤, 后加热,保温备用。

芒果酱

芒果酱通常用于

面包、头盘及水果沙拉中

材料

:芒果300克、黄油10克、生姜3克、盐适量、清水100克

制作过程

:先将芒果去皮、去核,取果肉切丁,生姜切丝。起锅放入黄油,炒香生姜、芒果,然后加水,小火煮30分钟。将煮好的果酱倒入搅拌机,搅成糊状;最后加热,用盐调味,保温备用。

迷迭香汁

迷迭香汁适合

煎制肉质食材

时放入使用,或直接淋在制作好的肉质食材上。

材料:牛骨汁200克、黄油5克、迷迭香3克、盐适量、大蒜10克、黑胡椒碎1克

制作过程

:大蒜切片,迷迭香切末;起锅入黄油,将蒜片与迷迭香末炒香。加牛骨汁小火浓缩至黏稠,最后加盐调味,过滤后保温备用。

米酒汁

米酒汁适用于煎制的

海鲜类和畜肉类

为菜肴调味。

材料

:牛骨汁100克、米酒100克、盐适量、黄油5克

制作过程

:起锅倒入米酒,烧开后小火浓缩,再加牛骨汁烧开,浓缩后入盐调

味,再加黄油收汁,保温备用。

香槟汁

香槟汁属于酒类酱汁,在制作菜肴时加入可以

去除一定的腥味

,还可以对菜肴起到提鲜作用。香槟汁广泛使用于

海产类菜肴

材料

:香槟100克、鸡蛋100克、黄油50克、盐适量、柠檬汁适量。

制作过程

:取小盆放入鸡蛋黄,起锅加水,开小火隔水给蛋黄加温,用打蛋器朝一个方向搅拌蛋黄,并慢慢加入黄油。不停地搅动,至蛋液黏稠;再慢慢加入香槟、盐、柠 檬汁调味,保温备用。

松露酱汁

松露酱汁味道鲜美,可

化解油腻

,在西餐中能与松露搭配在一起的食材并且是一道很知名菜肴也只有

鹅肝

了,将煎制好的鹅肝淋上松露酱汁,堪称完美,使得鹅肝吃起来油而不腻,回味无穷。酱汁浓缩至黏稠时加一小块黄油,酱汁会变得浓稠且光亮,香味也更浓郁。

材料:松露20克、牛骨汁100克、洋葱20克、红酒100克、盐适量、黄油20克。

制作过程:松露、洋葱均切碎;起锅后加油,放入洋葱碎。锅内再加入松露碎,与洋葱碎一同炒香,再加入红酒,小火浓缩至1/3的量。最后加入牛骨汁,浓缩至黏稠,加入黄油稍加热,加盐调味。

千岛汁

千岛汁

口味酸甜

,是一种用途很广泛的酱汁,常用于千岛

水果沙拉、千岛汁焗大虾等菜肴

材料:文尼汁150克、地门沙司50克、酸青瓜40克、白兰地5克、洋葱40克、甜红椒粉1克

熟鸡蛋1只(约60克)隐汁1克、番茄1克、A1汁2克、酸青瓜水2克、HP汁2克。

制作过程 :将鸡蛋、洋葱、番茄、酸青瓜均切碎,备用,再把所有备用材料依次倒入文尼汁里。然后搅拌均匀,再依次加入酸黄瓜水、地门沙司、HP汁、A1汁、甜红椒粉、白兰地调味即可。

烧汁

烧汁通常在鱼类菜肴以及家禽类菜肴中使用

材料

:牛骨500克、面粉50克、洋葱250克、红酒100毫升、胡萝卜100克、黑椒粒少许、西芹100克、阿力根努少许、番茄膏100克、百里香少许、黄油适量、香叶少许。

制作过程

:牛骨洗净,放入预热至220℃的烤箱,烤至金黄色后敲碎,放入汤桶,熬制成6升牛骨汤,胡萝卜、洋葱、西芹均切小块,备用。炒锅烧热,放油,将西芹、洋葱、胡萝卜一同炒出焦香味,再加少许阿力根努、百里香和香叶,然后加入番茄膏和面粉,炒匀后关火,淋红酒。将炒好的料倒入牛骨汤里,小火炖4小时,炖得越久汤汁越浓。最后将汤汁里的蔬菜渣过滤,打掉上面的油即成烧汁。

鲜茄汁

鲜茄汁属于

偏酸的酱汁

常与油炸类食材搭配食用。

材料

:香叶1片、番茄蓉100克、牛油10克、番茄膏20克、番茄沙司20克、洋葱碎30克、清汤200克蒜蓉20克、什香草1克、面粉10克

制作过程

:牛油起锅,炒香洋葱、蒜蓉、番茄蓉;然后加入什香草、香叶、番茄膏,炒香后再放入面粉翻炒;最后加入清汤,熬15分钟后加沙司调味即可。

塔塔汁

塔塔汁味道

酸甜

,常与

海鲜类的油炸食材搭配食用

,也可以搭配蔬菜沙拉食用。

材料

:文尼汁400克、水瓜柳30克、洋葱40克、酸青瓜30克、鸡蛋20克、蕃茜2克、水瓜柳水5克

制作过程

:先把洋葱、蕃茜、酸青瓜、鸡蛋、水瓜柳依次切碎,备用;把所有备用材料依次

倒入文尼汁里面,最后将所有材料搅拌均匀, 调味即可。

牛肉酱

牛肉酱的吃法有很多种,常见的有

牛肉酱拌意面、牛肉酱披萨

等菜肴吃法。

材料

:牛肉碎500克、番茄膏50克、蒜50克、自制番茄酱100克、洋葱100克、盐适量、西芹100克

、黑胡椒适量、胡萝卜100克、橄榄油5O克、香叶1克、清水500克、红酒200克、香叶2克。

制作过程

:蒜去皮。将胡萝卜、洋葱、西芹、蒜均切末,起锅加油,放入蒜末、洋葱末炒香,再放入牛肉碎炒香,加红酒收干。然后放入西芹末、胡萝卜末炒香。再放入番茄膏炒香。.加水和自制番茄酱、香叶,小火熬煮3小时,最后加盐、黑胡椒碎调味即可。

 酱汁-(20种西餐酱汁的调制方法)  自制牛排酱汁的做法

自制牛排酱汁的做法

酱汁称得上是西餐的精髓,好的配酱会为一道菜肴增色不少,以下几款牛排酱是比较常用的.1、波米滋汁 早在1836年就已出现在菜谱中的经典酱汁.黄油、鸡蛋蛋黄、小.

1、贝夏梅尔调味酱 Béchamel Sauce, 是五大基础酱中最简单的一种.传统的酱料. 是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料.制作白汁酱使用西餐料理中的白汤(white .

brown sauce传统西餐不可缺少的东西,烧汁在西餐中是热菜主菜的基础汁.一般作黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到,但烧汁的制作十分麻烦,需要10个小时.