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6款出菜快、点击量超高的家常湘菜 湘菜菜谱大全带图片

本文为大家介绍了 6款出菜快、点击量超高的家常湘菜 ,还有的小伙伴在问湘菜菜谱大全带图片,下面小编给大家细致的讲述一下。

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椒香嫩牛肉

卖点:

牛肉切成块后,先加入葱姜水浸泡,再加入啤酒致嫩,肉质自然鲜香而且细嫩无比。

砧板:黄牛元宝肉(即坐臀肉)400克洗净后切成块。

打荷:牛肉片放入盆内,加入葱姜水没过表面,浸泡15分钟,捞出吸干水分,加入盐、胡椒粉各4克,鸡汁1克,味精2克,啤酒12克,鸡蛋清、生粉各10克上浆,封少许色拉油,入冰箱冷藏30分钟。

炉头:

1.锅内放入色拉油800克,烧至四成热时,放入牛肉片小火滑油,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香,下入牛肉片,倒入辣椒粉、孜然粒各6克,熟白芝麻10克,大火翻炒均匀,出锅放入烧烫的石板上。

小炒猪肝

家常湘菜中用猪肝入菜比较多,但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味,猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面我们跟大家分享一下,炒出香滑脆嫩的猪肝的五个关键点。

关键点一:猪肝选质地蓬松的

炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道,质地硬的猪肝不容易入味。

教给大家采购猪肝的一个小窍门:采购前可以用手按按,要买弹性好的,这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。

关键点二:猪肝不要切得太薄

猪肝洗净后要用毛巾吸干水分,这样炒出的猪肝颜色漂亮,不发黑。再将猪肝改柳叶刀,厚度在0.3厘米为宜,这样炒出来的猪肝有弹性,如果切得太薄,猪肝受热后反倒容易变硬。

关键点三:改刀猪肝不要冲洗

猪肝切片后不可过度清洗,如果将黏液全部洗掉,味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性,认为切片再洗会更干净,其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

关键点四:滑猪肝油温四五成热

猪肝滑油时,四到五成热正好,油温过高会使其变老,油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度,炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。

关键点五:大火快炒多放油

炒猪肝的时候一定要大火快炒,煸炒泡椒时,炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些,因为上过浆的猪肝,放油少的话容易煳锅。

下面我为大家分享一下“小炒猪肝”的详细做法:

1.猪肝500克冲去血水,改刀成柳叶片,用清水漂洗干净,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加味精10克,白糖2克,葱段、姜片、胡椒面各4克,料酒8克抓匀,最后撒上生粉10克拌匀码味。

2.五花肉切片,蒜苔100克切段,泡尖椒切段。

3.锅入菜子油1千克烧至六成热,下猪肝滑炒至变色,捞出控油。

4.锅留底油烧热,下五花肉煸香,下泡姜片15克,蒜片、泡椒圈各10克,蒜苔,小米椒粒炒香,下入猪肝翻匀,下鸡精5克,酱油、香醋各6克调味,即成。

干锅黄鸭叫

随着顾客对菜品的要求越来越高,除了口味好还要上菜速度快,将菜品标准化是行业发展趋势。

在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。

备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净,加盐、白酒各5克,白胡椒粉3克码味。

制作方法:

1.锅内入水菜籽油,下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟,捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加水500克烧开,下黄鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、白糖5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。

秘制馋嘴酱:

锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克,烧至三四成热时,下泡椒酱(市场有售,最好买二金条泡椒酱,也可以自制)、泡萝卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒约20分钟,加入芝麻酱、花生酱(芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释),炒5分钟出锅即可。

注:此酱可以做淡水鱼和海水鱼,也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等,烹调方法可炒、烤、烧。

捞菜酱香肉

捞菜酱香肉这道菜是将五花肉与雪菜结合,在处理五花肉时,抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产,用糯米酿造而成,自北魏就成为贡酒)上色,炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用,这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。

原料:精选五花肉400克,雪菜碎200克。

调料:蒜子 15克,小米椒20克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克,A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)。

制作方法:

1.净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2.五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上湖之酒。

3.锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。

4.净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。

香辣凤爪虾

对于年轻食客来说,香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的,今天给大家推荐的这款“香辣凤爪虾”在我们太原店销量排行第一,特点就在于使用了我们自主研发的香辣油和香辣酱调味,口味非常好。

而太原店的走到时尚路线的餐厅,消费群体都是年轻人,而这种口味的菜品非常受他们欢迎。

制作方法:

1.明虾300克开背,拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,捞出控油。

2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;

3.大鸡爪7-8个对半剖开,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入自制卤水2千克中,大火烧开,改小火卤至九成熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火滑油。

熟处理:

锅内加入自制香辣油100克,加入小料(葱、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)炝锅,下入自制香辣酱50克(嗜辣的可以增加用量)、黄飞红香脆椒30克炒香,倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明虾,用(盐12克,鸡精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)调味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出锅,撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。

注:

菜品可做适量修饰,将鸡爪土豆条垫底,菜品更美观。

也不会因为加热导致虾变咸。

香辣油:

1.干辣椒1250克放入锅内,倒入清水2千克大火烧开,改小火煮软,捞出控水,将辣椒放入绞肉机内绞碎。

2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料(香叶、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮变成深褐色,离火过滤,即为香辣油。

香辣酱:

1.干红辣椒80克剪碎(尽量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。

2.锅中倒入色拉油500克,烧至五成热时,先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,盐50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒约5分钟,倒入酱油60克,再煮3分钟-4分钟,关火。待酱料彻底晾凉后,装入容器中密封即可。

鸡爪卤水制作方法:

1.将冰糖砸碎;炒锅置火上,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,掺清水250克熬成糖色。

2.锅内倒入骨头汤5千克,放入拍姜、葱段各100克,盐80克,冰糖、绍酒各50克,糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋(八角3颗,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1块,草果1个,陈皮1片),用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。

口水蛙蛙叫

川湘结合菜

初加工:

1.净蛙肉300克洗净,切成3厘米见方的块,加入牛肉粉、味精各2克,蚝油10克略微腌制,入烧至四成热的色拉油中,小火滑至八成熟,捞出控油。

2.鳜鱼1条(重约600克)宰杀取肉,将鱼肉切成双飞片,加入盐、味精各3克,玉米淀粉20克,蛋清15克抓拌均匀。

详细做法:

1.锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开,待汤汁剩余一半时滤出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克调味,下入鱼片和牛蛙,用中大火烧开,出锅倒入容器内。

2.锅内放入煳辣油200克,烧至四成热时,放入干辣椒节170克、新花椒10克炝香,出锅倒入容器内,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

自制冒菜底料:

锅内放入菜子油10千克炼熟,放入牛油7.5千克,下入炸姜片、炸蒜子各4千克,红油豆瓣5千克,糍粑辣椒10千克和香料(香叶、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、干香茅各20克),小火炒干辣椒的水分后,小火炒制约30分钟,放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀,关火冷却,再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。

 6款出菜快、点击量超高的家常湘菜  湘菜菜谱大全带图片

湘菜菜谱大全带图片

湘菜玫瑰香肉的制作材料: 主料:猪肉(肥瘦)500克 调料:花生油50克,盐10克,白砂糖10克,花椒10克,香油10克,大葱10克,姜10克 玫瑰香肉的特色: 色如玫瑰.

红烧猪脚的做法详细介绍 菜系及功效:湘菜 红烧猪脚的制作材料: 主料:净猪脚,色拉油,盐,味精,料酒,酱油,糖色,白糖,葱花,姜块,葱把,桂皮,八角,整干.

一、刀工精妙,形味兼美.湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷.诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛.