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桶子鸡、道口烧鸡、卤煮鸡、香酥鸡制作配方 道口烧鸡的香料配料

本文为大家介绍了 桶子鸡、道口烧鸡、卤煮鸡、香酥鸡制作配方 ,还有的小伙伴在问道口烧鸡的香料配料,下面小编给大家细致的讲述一下。

# 桶子鸡 #

桶子鸡是开封最有名的美食之一,以肉肥油多的老母鸡为原料,借鉴南京盐水鸭的加工方法,经过长时间焖制而成,最后刷上栀子水,不开膛、不破肚,鸡身饱满,形如木桶,色泽鲜黄、皮脆且筋、肉肥不腻、越嚼越香,鸡皮如牛筋般弹韧劲道,嚼起来咯吱咯吱作响,吃过的人都大为惊讶,纷纷询问:“这般奇特口感、另类造型是如何做出来的?”

选鸡:

两年左右(生长期20个月的最好)、正下蛋的走地鸡,此鸡肚内油多,入菜可使汤更加香醇。

宰杀:

走地鸡宰杀治净,去爪去翅尖,从翅下开一个3-5厘米小口,勾出鸡胗、鸡肝等内脏,再从肛门掏出鸡肠等,不开膛,使卤出的鸡仍能保持完整的“桶子”形状。

泡鸡:

将处理好的母鸡放入清水中浸泡约1-1.5小时,期间可将清水灌入鸡腹内,以冲掉腹内血水,至鸡身颜色发白且看起来饱满莹润时挤净水分,再放入筐中彻底控干。

配制香料:

将小茴香300克、白芷(提前拍破)150克、白豆蔻150克、高良姜150克、香叶100克、桂皮60克、砂仁50克、八角50克、花椒50克、香砂(又名艳山姜)50克、草果(拍破)30克、荜拨30克放入盆中,加温水浸泡半小时,搓洗去掉浮土,沥干水分后装入纱布袋中。

老汤的调制:

将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后,放入桶内,加清水60斤,大火烧沸,撇去浮沫后改小火加热3个小时,再用大火猛催30分钟,使锅内汤汁变浓白,关火晾凉,打净料渣,加入盐10斤、鸡油5斤、香料1袋,大火烧沸,改成小火加热2个小时,使鸡油和香料的味道释放出来,即成老汤。用此汤卤制桶子鸡,前几次的味道会寡淡一些,之后越用越香。

卤制:

1、老汤烧开,打掉浮沫,双手每次拎起四只鸡,先提鸡反复蘸匀老汤,把外皮烫紧,然后再沉入桶内,按此方法放入150只鸡,盖上铁算子,压上重物,开大火煮10分钟,转中火煮15分钟,最后调小火焖6分钟,加热时间总共约半小时,之后关火静置1.5小时。

2、静置后的汤桶油色变得清亮,此时取下重物,继续浸泡1小时。

3、逐只捞出桶子鸡并控净腹内的老汤。

4、舀取一勺原汤,放入少许黄栀子浸泡5分钟至金黄,迅速刷到热鸡上,给桶子鸡增添金黄的色泽。

走菜流程:

取一只桶子鸡,砍下脖子、翅膀切成小块入盘垫底,再分别削下两条大腿和胸脯肉,抽掉骨头后把皮肉分离,鸡肉切成小条码在盘中,鸡皮改成块盖在肉上成。客人单独品尝鸡皮,感受劲脆的口感。

制作关键:

1、香料一定要用温水浸泡30分钟,去除杂质和过重的药味,这样煮出来的桶子鸡香味醇厚,回口没有药材气。

2、通常来讲,煮鸡离不开丁香,但桶子鸡是个例外,为了保持其浅黄鲜亮的色泽,不可加丁香。

3、往桶内下鸡时一定要先涮烫至紧皮,这样熟后才会出现咯吱咯吱响的脆感,而且可以防止加热时鸡身破皮。

4、桶子鸡经过长时间焖煮浸泡,肢体僵硬,必须要反复摁几下,松动筋骨,否则出锅时很容易皮崩肉烂,前功尽弃。捞的时候翅膀根部的开口朝下,将胸腔内的老汤彻底控净。

5、栀子水务必要用卤鸡的老汤浸泡,上色的同时能增香增亮。如果用普通的热水浸泡栀子水,刷上去后会稀释桶子鸡的香味,使表皮变得干涩无光。

# 道口烧鸡 #

道口烧鸡始于清朝顺治年间,距今已有300多年,由河南滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店创制,其形如元宝,色泽金黄,成淡适口,熟烂离骨,肥而不腻,与北京烤鸭、金华火腿齐名。

选料:

鸡场淘汰的蛋鸡,体重在3.5斤左右,生长期在一年以上,这种母鸡口感更有嚼头。

宰杀处理:

1、母鸡宰杀治净,从鸡脖子背面拉一个小口,抠出鸡嗪子,砍掉爪子另作他用。

2、从母鸡一侧的大腿根处下刀,划至肛门,另一侧也是如此,这样便形成一个三角形的切口,伸手进去掏出内脏,然后将小刀从腹内插入,别断肋骨,清洗干净。

盘鸡撑杆:

1、取一截细竹竿(长约18-20厘米,两端削尖),撑入鸡腹内,其中一端顶在尾骨缝隙里,另一端顶住胸尖骨上,撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口,把两根鸡腿穿入孔内。

2、将两个鸡翅从“肩膀”处割一刀,将鸡头折向背部放在中间,两个翅膀在背部交叉,把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖,形似元宝。

上色:

1、清水与蜂蜜按100:35的比例调匀,注意冬天使用温水,夏天使用冷水。

2、用手蘸取蜂蜜水,均匀地抹在鸡皮上,注意将边角、缝隙也要涂抹均匀,不要有所遗漏。

油炸:锅下宽油烧至180℃,放入母鸡炸3-5秒至颜色金黄,捞出沥油。

配制香料(以加工200公斤烧鸡为例):

白芷、桂皮、高良姜各180克,草果、陈皮、草豆蔻各60克,八角、小茴香各50克,砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、革拨各20克,丁香、香砂各10克。

将前三种块头较大的香料装入一个纱布袋中,其余块头较小的香料装入另一个纱布袋,两个料袋绑在一起,组成一个香料包。每个料包可以循环使用三次,三次过后要打开料包,掰开大块香料查看,内芯已经变黑的弃之,芯里泛白的可以继续使用一次。

煮鸡:

1、将炸好的鸡逐一摆入汤桶内,鸡屁股朝外、鸡头朝向汤桶中心,呈圆圈状层层码放,码入200公斤母鸡后放入一个用过两次的料包、一个用过一次的料包以及一个新料包,压上筛子,摆放重物,灌入清理干净的老汤至没过算子。

2、开大火煮沸,按每只鸡加5钱盐的比例倒入相应分量的食盐,继续以大火煮5分钟,撇出浮沫,转小火煮3.5小时。

3、撤出上层的鸡油(可用来炸制菜品),取下重物和算子,借助铁钩将烧鸡逐只取出,放在漏筐内,控净汁水,即成道口烧鸡。

老汤的养护:

1、初始老汤是如何调制的呢?将清水25斤加入食盐250克煮开即成。后续每煮一次烧鸡老汤便增加一重香味,日积月累变成老汤。

2、煮完烧鸡的老汤如何养护?撒净余油和浮沫,再用细密漏滤掉渣子即可。

制作关键:

1、上色常用的调料有糖色、糖稀(即麦芽糖)和蜂蜜,糖色常用于烧菜和酱卤,糖稀常用于北京烤鸭,蜂蜜则多用于烧鸡。使用蜂蜜染色的菜品色调均匀,而且上桌后不容易褪色。

2、烧鸡出锅前需先撇掉老汤上层的鸡油,否则捞出的烧鸡身上带有一层油,不但卖相不好看,而且口感也比较油腻。

# 直隶卤煮鸡 #

这是一道保定传统美食,肉嫩味美,软而不烂,香彻骨髓。尤其是用陈年老汤煮出的鸡,口感醇厚,风味悠长。

第一桶汤的调制:

用料:

鸡架50斤,葱5斤,干姜1斤,槐茂面酱(提前炒香)5斤,高良姜300克,肉豆蔻200克,桂皮200克,八角200克,草果150克,白芷100克,奶芒果100克,白豆蔻100克,花椒100克,丁香50克,香叶40克,草拨50克。

吊汤:

鸡架余水后放入汤锅内,加水500斤熬制2小时,将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐10斤继续熬约半小时,滤净后即可得第一桶汤。

煮鸡流程:

1、泡鸡:

选用6个月以上的鸡100只(每只约1000克)处理干净后入清水浸泡2小时,去净腔内积血。

2、盘鸡:

先将一侧翅尖插入喉部开口处,从鸡嘴抽出,另一侧翅膀反向扭转,窝向背部,再把两条鸡腿折弯塞入腹腔内,盘好的鸡状如琵琶。

3、煮鸡:

将老汤烧开,放入所有盘好的鸡,待汤再次烧沸后,用铁盖子压住鸡身,改微火保持汤面起小泡的状态,焖煮1小时30分钟,焖煮过程中应勤抬、勤转铁筛子,筛子抬起后,锅内的鸡会趁势浮起,顺着汤面翻身、转动,从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域,并且上下受热均匀。注意抬算子时动作要轻,避免碰破鸡皮。

4、卤好的鸡出锅时,也有讲究:

第一要保证汤面滚沸,第二要从开锅的部位捞鸡,此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周,可保持鸡身干净美观。

# 老式香酥鸡 #

这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最后多了一道用糖醋汁靠入味的工序,成莱成鲜香酥中透着酸甜,非常适口,在上世纪八、九十年曾红极一时,后来因很多厨师掌握不好炸和“靠”的工序而渐渐淡出了客人的视线。

酱汤的调制:

汤桶加入清水30千克,放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白,打出料渣后加入生抽1千克、盐500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许,再放入香料包(肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、桂皮10克、丁香5克)、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。

调制糖醋汁:

米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅,熬化即成。

批量预制:

三黄鸡(2.5斤/只)

20只宰杀治净,入酱汤小火煮30分钟,停火焖15分钟至成熟并脱骨。

走莱流程:

1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上,腹部朝上,用刀背将鸡骨拍碎,然后在鸡皮上淋一层水淀粉。

2、锅下宽油烧至六成热,下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆,捞出空油。

3、锅入糖醋汁200克,放入炸好的三黄鸡1只中火煤至汤汁粘稠,大翻勺后继续燧入味,起锅扣入盘中即可上桌。

制作关键:

1、三黄鸡先淋上水淀粉再油炸,可使鸡皮酥脆。

2、炸制时间不宜过长,否则三黄鸡肉质变硬,颜色发黑。

 桶子鸡、道口烧鸡、卤煮鸡、香酥鸡制作配方  道口烧鸡的香料配料

道口烧鸡的香料配料

道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制,是该省著名的特产.创业于清朝顺治十八年(1616年),至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,.

道口烧鸡的配方:八料加老汤,即陈皮30g、肉桂90g、豆莞15g、良姜90g、丁香3.5g、砂仁15g、草果30g、白芷90g,硝15g,加上陈年鸡汤,就是煮鸡肉之后的汤.做.

正宗道口烧鸡 做法: 原料 鸡100只食盐2~3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克 制作方法 选料:须用生长半年以上、两年之内的.