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揭秘拿破仑酥制作零失败的秘密,5款千层酥制作配方集锦…… 开酥做法图解三三四

本文为大家介绍了 揭秘拿破仑酥制作零失败的秘密,5款千层酥制作配方集锦…… ,还有的小伙伴在问开酥做法图解三三四,下面小编给大家细致的讲述一下。

闻名烘焙圈的拿破仑(Mille-Feuille),是一款非常古老的法国经典蛋糕,虽然制作材料简单,但是制法却相当考验甜点师的技艺呢!

法餐鼻祖François Pierre de La Varenne 在1651的菜谱里面,就已经记载下来的一道甜点。

后来有很多有名的主厨都曾经对这道甜点有过记录,每个人也都有过自己的心得和改动,如今被列为最经典的法式甜点之一。

事实上,法餐的精华不是一丝不变的保持传统,而是不断融入新的元素,不断创新,这也是拿破仑所传达的精神...

然而,越是经典的存在,往往才越是考验功力!所以这次,我们从拿破仑制作的最关键点出发,让大家对于拿破仑有清晰的认识!

拿破仑制作关键点

难以做得完美的问题在哪里?

1、拿破仑的制作难度在哪里?

拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于“组合”,但拿破仑酥的制作也绝对不能说省事儿,要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破仑酥。

2、怎样才能做出漂亮的拿破仑酥呢?

千层酥皮烤的时候,因为整块的酥皮比较大,要烤到中间和外面一样酥脆,建议先用220度高温烤8分钟左右,直到层次完全展开,再降低温度到180度,烤到酥皮金黄,可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。

① 硬度不宜过高:

首先要将冷藏的黄油在室温下软化,以避免在折叠面团时黄油不易擀薄;同样,面团的硬度也不宜过高,以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度,造成黄油泄露,降低成功率。

② 面团充分松弛:

熟悉拿破仑配方的人都知道,在折叠面团时每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏,这并不是因为闲着无聊,而是因为充分的松弛,能够让接下来的折叠过程更加流畅,且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。

③ 确保折叠正确:

所谓千层酥皮,真的就只是重复折折折吗?那一定成功率不高。混酥作为操作过程中的难题,只有每个折叠操作步骤正确,才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。

④ 层次足而不厚:

真正成功的千层酥皮层次是足而不厚,形状优美,口感丰富,且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。所以为了避免我们在烘烤的过程中面团过度膨胀,压一个网状烤架在千层酥上或许是个不错的方法。

⑤ 保证折叠层次:

千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次,折叠次数越多膨胀度就越高,但也不宜折叠过多,以免影响效果。

3、拿破仑酥要如何装饰比较好?

拿破仑酥做好后,若表面的酥皮凹凸不平不够美观,可以在表面撒上一层糖粉或水果作为装饰哦。

拿破仑制作配方

三层酥皮 两层奶油

正宗的法国Mille-Feuille,有三层酥皮,中间有两层甜点奶油,上面是刷好的糖霜,有时候中间加的奶油可以换成果酱或者水果。要将膨化的酥皮夹上顺滑的卡仕达酱,同时又要保持酥皮干身,以免影响香脆的口感实属不易!

❐ 配方 | Material

卡仕达酱材料

牛奶700g

幼砂糖140g

蛋黄140g

低筋面粉70g

无盐黄油

14g

香草荚1根

* 香草荚1根,可用1茶匙香草精代替(5g左右)

卡士达酱 | 制作过程

① 将牛奶倒入锅内加热煮沸,将香草荚对半切开取籽,加入牛奶中,一起煮沸。

② 将蛋黄与幼砂糖混合打发至发白,将低筋面粉过筛加入搅拌均匀。

③ 将牛奶加入蛋黄中边加边搅拌,再将回锅搅拌均匀,煮至浓稠。

④ 将熬制好的卡仕达酱放入冰水内,放入黄油,搅拌均匀备用。

这款甜点的重点是酥皮,最初制作的时候,分6步,每一步折若干次,算下来就是每张皮被折了729层。后来有一个法餐历史上里程碑一样的主厨 André Guillot,改进了酥皮的折法,这么算下来,每一层酥皮被折过2048次,这千层皮,名副其实。

❐ 配方 | Material

拿破仑酥皮材料

高筋面粉400g

低筋面粉600g

水500g

盐18g

黄油130g

片状黄油700g

糖粉适量

拿破仑酥皮 | 制作过程

① 面粉,盐,黄油和水一起拌匀至面团光滑取出擀成1cm厚度。

② 用保鲜膜包好放入冰箱冷冻至与起酥油硬度适宜,包入片状黄油以丹麦面包折法用开酥机3折4次。

③ 面团松弛后用开酥机开成0.2cm厚度,面片打孔并冷藏松弛半小时,烤箱预热175℃,放入铺有油纸的烤盘内进炉烘烤,烘烤约35分钟,至表面成金黄色取出冷却备用。

④组装环节,将酥皮裁切成需要的形状与奶油进行叠加组合,最后撒上糖粉或水果装饰即可。

当然,对于拿破仑,除了过硬的技术手法,外形设计要讲究层次感及创意,才能让蛋糕的形象焕然一新。

今天除了给大家介绍正宗的拿破仑酥制作,王森名厨中心还给大家带来了5款千层酥制作,这种一碰就掉渣儿,咬起来咔嚓响,不仅香脆美味,让你的舌尖感觉到享受的同时,还会很有成就感的哦。

神奇的是,各式水果夹在酥香千层之中,独一无二的口感带来无限享受

奶油芝士馅料

准备食材

250克奶油芝士

50克糖

3克香草精

具体步骤

取碗里,放入奶油芝士、糖和香草精,搅拌均匀,直到顺滑无颗粒。

草莓千层酥

准备食材

1张酥皮

5个草莓(切半)

适量奶油芝士馅料

少许糖粉

具体步骤

1.烤箱预热200℃。

2.将酥皮切成正方形,9等份。

3.取酥皮摆正,旋转90度对折,在等腰的两条边上各切一刀。

4.再旋转90度,展开,把切出来的小条交叉拉到对面。

5.填料,依次放入奶油芝士和草莓。

6.烘烤15-20分钟直到面皮呈金黄色。

7.撒上糖粉,完工!

覆盆子千层酥

准备食材

1张酥皮

20个覆盆子

适量奶油芝士馅料

少许糖粉

具体步骤

1.烤箱预热200℃。

2.将酥皮切成正方形,4等份。

3.取酥皮摆正,内里切出一个小一号的正方形

4.填料,依次放入奶油芝士和覆盆子。

5.四边切出来的小条向中心点折叠成蝴蝶结状。

6.烘烤15-20分钟直到面皮呈金黄色。

7.撒上糖粉,完工!

蓝莓千层酥

准备食材

1张酥皮

36个蓝莓

适量奶油芝士馅料

少许糖粉

具体步骤

1.烤箱预热200℃。

2.将酥皮切成正方形,9等份。

3.取酥皮摆正,从对角与中心点之间2/3距离处依次切4刀,向中心折叠成风车形状。

4.填料,依次放入奶油芝士和蓝莓。

5.烘烤15-20分钟直到面皮呈金黄色。

6.撒上糖粉,完工!

巧克力千层酥

准备食材

1张酥皮

50粒巧克力豆

适量奶油芝士馅料

少许糖粉

具体步骤

1.烤箱预热200℃。

2.将酥皮对切。

3.取酥皮,以右边1/3距离处为起点,至上而下的向外依次划5刀斜口,左边相同步骤。

4.填料,依次放入奶油芝士和巧克力豆,然后两侧小条至上而下依次交叉折叠。

5.烘烤15-20分钟直到面皮呈金黄色。

6.撒上糖粉,完工!

Tips:由于各家烤箱功率大小不一,烤箱时间和温度仅供参考。

4种千层酥的做法,香甜美味,香脆可口,每天都不重样哦。

 揭秘拿破仑酥制作零失败的秘密,5款千层酥制作配方集锦……  开酥做法图解三三四

开酥做法图解三三四

1)砂糖和蛋黄混合,用手动打蛋器搅打3、4分钟至砂糖完全融化、蛋液颜色变白,然后加入玉米粉20克混合均匀;2)将1/2根香草棒用小刀纵向刨开,刮出香草籽倒入牛奶锅中,香草棒也一起放入牛奶中,小火煮开后立即关火.捞出香草棒,稍晾一两分钟.然后缓慢倒入蛋黄液中,边倒边搅拌均匀;3)搅拌均匀的牛奶蛋液从新倒入锅中,小火加热,边加热边不停搅拌,大约2分钟后变浓稠如浆糊状即可关火,晾凉后备用;4)将从冰箱取出的千层酥面团擀开,擀成厚度为0.3cm的长方型面片.用刀裁切掉不平整的边缘进行整型.用叉子在表面均匀的扎上小孔,以防烤时起鼓

拿破仑千层酥的做法1.拿破仑千层酥面皮制作原料.2.将高筋面粉、低筋面粉和细糖倒入搅拌缸内,慢速混合均匀;3.将高筋面粉、低筋面粉和细糖倒入搅拌缸内,慢速混.

用料 低粉 250g 盐 5g 黄油 25g 清水 125g左右 总统片状酥皮油 225g 装饰用淡奶油 200g 装饰用新鲜草莓 20颗左右 防粘手粉最好用高粉 若干 草莓法式千层酥/拿破仑(千.