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鲜叶的主要化学成分和品饮感受 茶鲜叶中主要物质组成

本文为大家介绍了 鲜叶的主要化学成分和品饮感受 ,还有的小伙伴在问茶鲜叶中主要物质组成,下面小编给大家细致的讲述一下。

大家好,今天《老康说茶》订阅号成功开通。正值元宵佳节,祝各位茶油在新的一年能与我相伴,一起喝懂茶,懂喝茶。

言归正传,要懂茶就要明白茶叶的一个属性,两个根基。茶叶,说白了就是农作物。要懂茶就得懂鲜叶和工艺。

喝茶不懂鲜叶和工艺,就好比“练武不练功,到头一场空”

。没有理论和实践依据,只能人云亦云,在茶的这条路一坑到底。

直接甩干货。

鲜叶,又叫做茶青,生叶,茶料。它是指从茶树上采摘下来的芽叶,甚至梗,作为加工各种茶叶的原料。鲜叶是做茶的基础原料。说白了,做茶就是,

鲜叶内部的化学物质变化及后期的人工干预(工艺)

。它是通过人工干预把一系列内含物质调配出更好的品饮感受。

要懂鲜叶,关键在于明白鲜叶的化学成分以及对应的品饮感受。

总体来说,茶叶中的化合物有700多种,主要是水分,无机成分,有机成分。说人话,就是说,茶叶里主要得注意一下几类化学成分。

1,

水分

,一般是鲜叶重量的四分之三,特殊情况以后再说。做茶过程就是让鲜叶的水分从75%下降到6%以下的过程。水分是一些化学反应的介质,它的消散程度和快慢,直接影响到色香味的形成。所以说,茶叶就是水与火之道。控水很关键。这个在以后的工艺中会讲。

2,占据鲜叶干物质总量的18%-36%的是多酚类物质。很关键。其中:70%-80%是

儿茶素

,算了,老康还是说人话吧。儿茶素一般情况下代表的就是涩。大叶种,嫩的,夏茶的儿茶素高,也更涩。

花青素

,鲜叶中含量很少,干物质的千分之一左右,种类很多,紫色,红色,青色。花青素决定茶的颜色。

氨基酸。

代表的口味是鲜。春茶比夏茶多,丫头较多。这就是为什么安吉白茶和黄金芽可以那么鲜。因为可以高达9%左右。(这里应该提一下蛋白质,蛋白质分解成氨基酸,一般情况下芽头蛋白质最多,依次往后降低,所以芽头的氨基酸最多,最鲜。)

木糖醇

,代表的是甜。越是春天木糖醇越多,越是春茶越甜。

生物碱

,

重头戏

。其中主要是咖啡碱,可可碱,茶叶碱。一般情况下,夏茶咖啡碱比春茶多,大叶种比小叶种多。这类物质代表的就是苦。

芳香物质

,物质组成极为复杂。我还是说人话吧。芳香物质,代表的是香。一般就是通过高温,微生物作用或者水解酶等作用下,由其他物质转化而来。一般情况下,春比夏茶多,高山茶多,芽头多(但是梗又比芽头多)。

还有色素。主要是叶绿素。一般情况下鲜叶都是绿色的,就是因为叶绿素。但是花青素特别多的情况下,鲜叶会呈现紫红色。

总结一下,儿茶素代表涩,碱类物质代表苦,木糖醇代表甜,氨基酸代表鲜。

附:1,茶醉,一般就是儿茶素过多了,让人血糖低,同时碱类物质摄入多了,让人大脑兴奋。

2,第一叶带芽的香气是4.28,第二叶是2.11,第三叶是1.92,梗是4.96.梗的香气要比芽的高。但是梗转化为滋味的物质少,所以纯梗的茶香气高,但是薄。

3,为了尽量的在本文中说人话,就没把具体化学反应过程一一说明(重点是,老康是中文出身,藏拙了

 鲜叶的主要化学成分和品饮感受  茶鲜叶中主要物质组成

茶鲜叶中主要物质组成

1、 水分 鲜叶的水分含量,一般在75%左右,水分含量的多少,常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等等各种因素的差异而不同..

n:促进细胞分裂和生长,使枝叶繁茂;缺乏会引进植株矮小,叶片发黄,严重时叶片呈现淡棕色p:促进幼苗发育和花的开放,使果实、种子成熟提早;缺乏会引起植株矮小,叶片暗绿色并出现紫色k:使茎秆健壮,促进淀粉的形成和运输;缺乏会引起茎秆轻弱,易倒伏,叶片边缘尖端褐色并焦枯b:促进花粉萌发,花粉管伸长,促进开花;缺乏会引起花而不实fe:某些酶(如细胞色素氧化酶,水化酶,固氮酶)和许多电子传递体(如细胞色素,铁硫蛋白)的主要成分;缺乏会引起叶绿素合成受阻,幼叶叶脉间缺绿

茶鲜叶对成茶肯定有影响,所以采摘鲜叶要讲究,比如三芽一叶,比如鲜叶不能损坏,这些都关系制作出茶叶品味的好坏.