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我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉,再捞出食材冲凉水洗,为什么? 肉焯水用冷水还是热水

本文为大家介绍了 我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉,再捞出食材冲凉水洗,为什么? ,还有的小伙伴在问肉焯水用冷水还是热水,下面小编给大家细致的讲述一下。

我在烹饪学校学过三年的厨师,毕业以后也从事过很长时间的餐饮工作,对于烹饪当中的食材预处理可以说是非常的了解。

不论是家庭还是餐饮行业,在烹制食材前会根据食材的特点进行“飞水”处理,也就是我们常说的焯水。焯水有这么几个好处:

1.去除食材中的杂质和异味:

不论是哪种食材都未免有杂质和异味,通过焯水和过凉可以去除食材中的异味和杂质,还可以使一些食材中的有害物质溶解于水中去除掉。

2.使食材加快成熟,缩短烹制时间:

焯水也是一个加热的过程,很多食材经过焯水后会达到七八分熟,这样回锅炒制会缩短烹调时间,能够保证食材的鲜嫩程度。

比如猪腰子、猪肝、海鲜类等食材,通过焯水可以去除异味缩短烹制时间,能够最大程度的保证食材的鲜嫩度。

3.保证烹制出菜品的颜色和味道:

菜品经过焯水后可以使其颜色更加靓丽,而且通过过凉“断生”可以保证食材的口感不发生改变。

美食制作的焯水都是先把血沫打掉,再捞出食材冲凉水洗,为什么?

一,焯水为什么要打掉血沫再冲洗

①.血沫中的成分:血沫中基本都是动物性食材宰杀后残留在体内的杂质,这些血沫除了脏以外,异味和腥味也比较重,因此通过焯水可以把这些杂质逼出来,这也是给这些食材去异味的很关键一步。

②.为什么打掉血沫再冲洗:血沫的附着力特别强,加上里面都是一些脂肪和杂质,水开后会比水要轻因此会浮在水的表面。把这些杂质和血沫撇清,这样捞起食材后不会附着在食材上,更加的便于清洗。如果不打血沫直接捞起,这些杂质附着在食材上是很不容易清洗的,而且异味又会附着在食材上。因为焯水的第一锅水中也会留有很多食材的鲜味,因此很多人不会把第一锅水倒掉而是留用。这样把血沫打掉更加显得尤为重要,这是保证汤汁清澈的关键,尤其是在烹制牛肉和羊肉这些鲜味特别足的食材时,都会把食材经过先凉水浸泡然后焯水留汤的方法。

二,不捞血沫直接冲洗可不可以

这样做当然也是可以的,但是有两个缺点:

①.食材烹制出来汤汁不够清澈:如果选择用来炖汤的食材不打血沫而捞出来直接冲洗,那么食材上肯定会附着一些杂质而清洗的不够干净,这样汤汁的颜色会不够清澈。

②.食材的去异味不够明显:食材焯水的主要目的是去异味和杂质,如果不打净血沫而捞出直接用凉水冲洗,那么异味和杂质多少会有所残留,因此菜品的味道上多少会受到影响。

三,动物性食材的正确焯水方法

①.食材先泡水:把血水重的食材先入清水中浸泡,中间可以多换几遍水,直至水变得清澈为好。

②.冷水下锅:焯烫动物性食材时要谨记冷水下锅,这样随着水温的不断升高可以把食材内部的杂质和血水逼出来,异味重的食材还会加入料酒、葱姜片一起焯水帮助去腥味,比如猪蹄、鸭子等。水开下锅会使食材表面瞬间遇热紧缩,食材内部的杂质和血水逼不出来,焯水去异味的作用大大减少。

③.撇净浮沫后捞出用温水冲洗:食材焯烫出血沫后要撇净,捞出后最好用温水冲洗,这样可以防止食材遇冷后脂肪附着在表面清洗不干净,也可以防止食材突然遇冷后发生收缩影响口感。还有一些厨师在烹制菜品为了保证食材最大的鲜味,在水开后边撇血沫边往里加冷水,这样可以一点点的把食材中的杂质都逼出来,保证了汤汁的清澈。这种方法在厨师中叫“砸水”,选用这种方法就是为了保留食材的原汤,可以使汤汁的味道更浓郁。

烹制荤腥类食材焯水是很关键的一步,尤其是用以煲汤和炖煮的食材,撇净浮沫后捞出冲洗可以更好的去除异味,并且也能最大限度的保证汤汁的颜色,因此焯烫食材最好还是撇净浮沫后再捞出冲洗。

 我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉,再捞出食材冲凉水洗,为什么?  肉焯水用冷水还是热水

肉焯水用冷水还是热水

你好!肉不用飞水的,开水飞,肉会嫩点.仅代表个人观点,不喜勿喷,谢谢.

排骨飞水去血沫,是指把排骨放到沸水里等肉或着骨头里的血渗出来 形成泡沫,这个时候用勺把泡沫打掉就好.焯,一般是指把食物放到滚水里过一下,很短的时间.望采纳!

炖肉、煮肉时肉汤表面总会飘起很多浮沫.动物的肌肉中有许多毛细血管,在动物被宰杀后,这些毛细血管中还会残留许多血液.煮肉时血液溶解到肉汤中,其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体,漂浮在肉汤表面,形成了浮沫.血液是负责运输氧气和养料的,而代谢产生的废物也靠血液运输,因此,肉汤中的泡沫也含有不少代谢废物.大多数的动物代谢废物对人体的健康存在不利影响,像含氮化合物会增加肝肾负担.有时,动物的饲料中还可能有一些有毒物质,这些有毒物质被人体吸收后会进入血液循环,最后需要肝脏进行代谢解毒.煮肉时可以在锅中放几块切开小细口的海带,能够吸附大部分浮沫,吸附了浮沫的海带可不要再吃了. 不去掉的话,还会在一定程度上会影响口感