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学会这几道菜,你也是大厨 厨师炒菜七言口诀

本文为大家介绍了 学会这几道菜,你也是大厨 ,还有的小伙伴在问厨师炒菜七言口诀,下面小编给大家细致的讲述一下。

老坛子牛肉

牛肉卤熟后压定型,添入泡菜水、蔬菜蒸制,从内到外透着一股酸香,走菜时再与泡菜拌匀,便成为一道极好的下酒小菜。

批量预制:

1.牛腱子肉5000克洗净,切成大块,在表面扎出数个小孔,下入川式白卤水中卤30分钟,关火捞出沥干,放入托盘,压上重物定型,改刀成2厘米见方的块。

2.牛肉块放入盆中,加野山椒250克、洋葱丝100克、芹菜段100克、香葱80克、鲜红小米椒80克,添泡菜水浸没原料表面,覆膜上火蒸20分钟,关火晾凉备用。

走菜流程:

取牛肉块150克纳盆,加泡青笋块100克、泡胡萝卜块20克、泡小米椒20克、泡姜片10克、大芫荽段10克,添生抽5克、香油4克、鸡粉3克、白糖2克拌匀装盘即成。

七星椒黄腊丁


原料:黄腊丁1000克、鲜红七星椒120克、小葱节100克、泡椒末150克、姜米、蒜米各50克、老坛酸水、鸡精、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法:1.把黄腊丁宰杀治净待用。取100克七星椒切成圈,剩下的则剁成末。2.锅里放色拉油烧热,下泡椒末、七星椒末、姜米和蒜米炒香出色后,掺入清水和老坛酸水烧开,下黄腊丁并转小文,煮至鱼刚熟时,撒入小葱节和七星椒圈,稍煮便出锅盛入窝盘上桌。

鲜 椒嫩牛肉


制法:

1.牛肉切片,纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。黄瓜切片过水后,装盘垫底。

2.锅中放油,入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香,掺鲜汤,放入码好味的牛肉片煮熟,再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味,勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。

3.热油锅中下入青红椒圈,待炒出辣味后倒在牛肉片上,最后撒香菜即成。

黄喉毛肚

原料:

新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克、韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:

山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:口味浓郁,麻辣鲜香。




烟笋炒腊肉

主料:

烟笋250克,湘西烟熏腊肉200克,小米椒30克,大蒜叶20克,生姜15克。

调料:

盐8克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,酱油3克,花生油20克。

制作:

1、将烟笋干泡发,切丝;腊肉用热水洗干净,切小片;生姜切丝,备用。

2、把切好的烟笋用开水煮10分钟,炒干水份,再用高汤调味,放入姜丝。

3、锅置火上,下油烧热,放入腊肉炒香后,加入酱油上色。

4、放入小米椒和烟笋,大蒜叶一起炒香,起锅装盘即可。

香辣小龙虾

原料:

小龙虾、洋葱菱形块、大蒜、青椒段、干辣椒、大葱段、姜片、红花椒、香辣底料[注]、料酒、鸡精、味精、白糖、盐、水淀粉、香油、花椒油、色拉油适量

制法:

1.锅入色拉油,烧至六七成油温时,把治净的小龙虾放进去,炸50秒钟,立即捞出来控油。

2.锅留色拉油200毫升,烧至六成热时,下入姜片、蒜、干辣椒和红花椒炝香,再把香辣底料放进去翻炒,接着加入小龙虾翻炒均匀,掺入清水300毫升并放入剩余的调料,等到把汤汁收至浓稠时,最后勾薄芡并淋入香油和花椒油,炒匀了即可出锅。

[注]香辣料的做法:炒锅内放入火锅油和色拉油烧至六成热,下姜米、洋葱碎和蒜泥炸黄,再下豆瓣和泡椒炒香,放入香辣酱、老干妈280克、海鲜酱、柱侯酱、芽菜、沙茶酱、番茄酱、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香,最后加芝麻酱克、花生酱和白豆腐乳搅拌均匀,即成。


油焖河蟹

原料:

河蟹、黄瓜段、芹菜段、洋葱条、香菜段、芝麻各适量、生姜片、大蒜(拍破)、花椒、辣椒节、酱料[注1]、调味粉[注2]、香料粉[注3]、啤酒、湿淀粉、香葱段、家常油[注4]、色拉油适量


制法:

1. 锅入少许色拉油烧热,放入黄瓜段、芹菜段、洋葱条炒香,倒出来装器皿内垫底。

2.锅内放入色拉油100毫升,加入生姜片、拍大蒜、花椒和辣椒节炝香,倒入清理好的蟹翻炒(也可以高油温炸),等到蟹外壳颜色红亮后时,放入酱料和香料粉炒香,再加啤酒淹没河蟹,接着加入家常油和调味粉,小火焖烧约12分钟后,淋入湿淀粉勾芡,最后撒入香葱段炒匀收汁,出锅装器皿后,撒上香菜段和芝麻即可。

[注1]酱料的制法:取排骨酱、老豆瓣酱、甜面酱和均匀即成。

[注2]调味粉的制法:取十三香、冰糖 、胡椒粉、鸡精、盐、味精调匀即是。

[注3]香料粉的制法:小茴香、香叶、白芷、白蔻、甘草、高良姜、八角、桂皮、砂仁、玉果、草果、山柰,放一起打碎混合而成。

[注4]家常油的制法:

原料:

大葱、洋葱、新一代辣椒节、香料(小茴香20克、香叶、白芷、白蔻、八角、桂皮、砂仁、高良姜、丁香、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒)白酒、纯菜油

制法:

1.辣椒节去籽,放入沸水锅里煮成软烂,捞出来沥干水后,绞成或剁成糍粑辣椒。

2.大葱和洋葱拍破,放入油锅里熬成焦黄状(汁一定要榨干), 榨出葱香味。

3.把香料放入小盆里,倒入白酒浸泡。

4. 油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水汽快干且漂浮在油面时,下入泡发好的香料继续翻炒,炒制过程中加入白酒,见渣油分离时,加入发涨好的花椒(水泡),炒至花椒水分干时,再下入冰糖粉,最后过滤得到家常油。

柴把鲜笋

制法:

1.把翠绿色的小鲜笋修切整齐后,放入加有盐和色拉油的沸水锅里汆断生,再捞出来用冰水漂凉。
2.另把烧热的色拉油和香油淋入装有葱末的碗里,激香成葱油。

3.取汆熟的小鲜笋,加入盐、味精、鸡精、鲜葱末和葱油拌匀入味,再用汆熟的葱青叶把鲜笋捆成柴把状,然后立放在盘中,浇些葱油,稍点缀即成。

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行不行

 学会这几道菜,你也是大厨  厨师炒菜七言口诀

厨师炒菜七言口诀

(1)炒青菜时不要先放盐,因为菜遇上盐会出水,容易炒老不好吃.(2)炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放.(3)99%的菜都在临近出锅前才可以加醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看(4)炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口.

第一道菜应该是两个黄鹂鸣翠柳,第二道是一行白鹭上青天,第三道是窗含西岭千秋雪,第四道是门泊东吴万里船.所以题目是《绝句》

两个黄鹂鸣翠柳 一行白鹭上青天 窗含西岭千秋雪 门泊东吴万里船