1. 首页 > 常识

内蒙古传统肉制品—烤羊排制作工艺的研究 烧烤羊排腌制配方

本文为大家介绍了 内蒙古传统肉制品—烤羊排制作工艺的研究 ,还有的小伙伴在问烧烤羊排腌制配方,下面小编给大家细致的讲述一下。

黄海英*李正英**

(内蒙古农业大学职业技术学院食品工程技术系,内蒙古包头 014109)

*黄海英,女,1983年出生,2009年毕业于内蒙古农业大学农产品加工及贮藏专业,助教。

**李正英,通讯作者,E- mail:15248137839@163.com.

烤羊排是蒙古族人民招待宾客的佳肴。相传说,蒙古族在游牧民时代,经常在篝火旁烤整羊进食,后来逐渐发现烤整羊最好的部位是烤羊排,便经常分割羊排烧烤,单独烧烤羊排不仅比烤整羊时间短,而且味道更加鲜美,食用方便。烤制方法由原始的明火烧烤发展为现在的土炉烧烤,优质的传统烤羊排必须选择8~10月龄的羊肋骨。烤制出来的羊排外焦内嫩,干稣不腻,被人们赞为“眼未见其物,香味已扑鼻”。来内蒙古的中外友人品偿烤羊排后,对选料之精、口味之香无不交口称赞。远方客人总想带回烤羊排与家乡人共享这一蒙古族传统美食,只因保质期太短而未能如愿以偿。

由于目前烤羊排的烤制温度与时间全凭经验,生产规模极小,未能实现工业化生产与综合利用,产品价格昂贵,这一传统美食很难进入寻常百姓家。因此,研制出优质且在常温下可以长期保存的内蒙古特色烤羊排迫在眉睫。

1 材料与方法

1.1材料与设备

8~10月的小尾寒羊,内蒙古包头土右旗萨拉齐饲养,以其分割肋骨为试验材料。

自动控温红外烤箱;真空包装机;高压杀菌锅。

1.2试验方法

1.2.1烤羊排风味与口感的鉴评

对烤羊排的风味与口感进行鉴评,其评分标准见表1。

表1 烤羊排风味与口感评分标准

0.0~2.9 3.0~5.9 6.0~8.9 9.0~10.0 0.0~2.9 3.0~5.9 6.0~8.9 9.0~10.0评分风味(10分)口感(10分)项目 评分标准无烤香味或烤香味与焦苦味均浓烤香味淡,无焦苦味烤香味浓,略有焦苦味烤香味浓,无焦苦味肉质坚硬、粗糙很难嚼碎肉质太嫩,极易嚼碎口感略粗糙,不易嚼碎口感好,无粗糙感,易嚼碎

1.2.2烤制温度对烤羊排风味和口感的影响

选择羊龄(10月)一致的小尾寒羊分割肋骨进行试验,烤制温度分别选120℃、140℃、160℃、180℃、200℃,烤制60 min,将不同温度处理的烤羊排分别装袋,真空封口,杀菌(120℃、20 min)冷却。由鉴评小组对杀菌后的烤羊排进行风味和口感的评定,根据评定结果优选适宜的烤制温度。

1.2.3烤制时间对烤羊排风味和口感的影响

原料羊排的选择同上,选择烤制时间分别为30 min、40 min、50 min、60 min、70 min,在最适宜的烤制温度下进行烤制,对不同处理的烤羊排分别装袋,真空封口,杀菌(120℃、20 min)冷却。由鉴评小组对杀菌后的烤羊排进行风味和口感的评定,根据评定结果优选适宜的烤制时间。

1.2.4烤制工艺的选择

根据1.2.2试验结果确定烤制温度为T1(低温)与T2(高温),按照1.2.3的试验确定烤制总时间为t。羊排按表2的升温方式进行烤制,各阶段的烤制时间为t/3。烤制结束后,装袋、真空封口、杀菌(120℃、20 min)、冷却。测定不同方法处理的烤羊排出品率,按表1的标准对烤羊排的风味和口感进行评分,选择出品率多、口感和风味评分高的处理方法为最佳烤制工艺。

表2 烤制工艺的筛选试验

试验编号烤制阶段及温度 烤制工艺第一阶段第二阶段第三阶段1 T1 T1 T1 恒温2 T1 T2 T2 低温—高温3 T2 T1 T1 高温—低温4 T1 T2 T1 低温—高温—低温5 T2 T1 T2 高温—低温—高温

1.2.5最佳烤制温度和烤制时间的选择

根据1.2.4的试验结果确定烤制温度为先低温后高温,按表3的升温方式进行烤制,各阶段的烤制时间为20 min。烤制结束后,装袋、真空封口、杀菌(120℃、20 min)、冷却。按表1的标准对烤羊排的风味和口感进行评分,选择评分高的处理方法为最佳烤制工艺。

表3 羊排烤制工艺参数优选的正交试验因素水平表

水平因素A烤制低温℃B低温时间min C烤制高温℃D高温时间min 1 100 30 150 30 2 110 45 160 40 3 120 60 170 50 4 130 75 180 60

1.2.6出品率的计算出品率(%)=

×100%,式中:W1——原料羊排质量;

W2——烤制后的羊排质量;

W3——烤制并杀菌后羊排质量。

2 结果分析

2.1烤制温度对烤羊排风味和口感的影响

烤制温度对烤羊排风味和口感影响的评分结果见表4。由表4可知,在120℃~180℃的烤制温度范围内,烤羊排的口感和风味评定得分随烤制温度的升高而增加;当烤制温度为200℃时,产品的风味和口感评分降低。这是因为羊排肉在200℃烤制60 min,产生了焦苦味,且肉质太嫩。因此羊排的最佳烤制温度为180℃。

表4 烤制温度对烤羊排风味和口感评定的试验结果

烤制温度/℃ 120 140 160 180 200风味评分/分 3.1 4.5 5.8 9.2 2.6口感评分/分 2.9 4.8 6.2 8.2 5.8

2.2烤制时间对烤羊排风味的影响

烤制时间对烤羊排风味和口感影响的评分结果见表5。由表5可知,当烤制时间在30 min~75 min的范围内,烤羊排口感和风味评定得分随烤制时间的延长而增大,当烤制时间为75 min~90 min时,烤羊排的口感和风味评定得分随烤制时间的延长而降低。这可能是烤制时间太长,羊排在烤制过程中形成大量烤肉香味成分,产生焦糊味,且肉质坚硬很难嚼碎的缘故。

表5 烤制时间对烤羊排风味和口感评定的试验结果

烤制时/min 30 45 60 75 90风味评分/分 3.3 5.8 7.3 9.2 6.8口感评分/分 5.1 6.8 8.3 8.8 3.2

2.3烤制工艺的研究

根据上述试验结果确定烤制的高温为180℃,低温为140℃,各阶段的烤制时间为25 min,烤制总时间为75 min。试验结果见表6。由表6可知,1~5号处理的口感评分为9.0~9.3分,即产品口感适宜,且差异不大;而2号和5号处理的风味评分分别为9.2分和9.0分,即2号与5号的风味均优于其他处理。由于5号处理的产品出品率低,因此选择2号烤制工艺,即由低温(140℃)到高温(180℃)的烤制工艺。

表6 烤制工艺的选择试验结果

试验号风味评分分第一阶段第二阶段第三阶段烤制阶段及温度℃出品率%口感评分分1 140 140 140 52.3 9.3 5.6 2 140 180 180 53.2 9.0 9.2 3 180 140 140 56.3 9.2 5.6 4 140 180 140 51.2 9.0 5.9 5 180 140 180 50.8 9.2 9.0

2.4最佳烤制温度和烤制时间的选择

羊排烤制工艺参数优选正交试验结果见表7。根据表7绘制出烤制时间与口感和风味的关系图,分别见图1、图2、图3、图4。

图1 低温烤制温度与口感和风味的关系图

由图1可知,当低温烤制的温度由100℃升高到110℃时,烤羊排的口感和风味鉴评得分随温度的升高而增大,此时羊排有很浓的烤香味,且易嚼碎;温度由110℃升高到130℃时,烤羊排的口感和风味鉴评得分随温度的升高而降低,是因为羊排在烤制过程中产生了焦苦味。因此低温烤制的适宜温度为110℃。

表7 羊排烤制工艺参数优选正交试验结果表

试验号 因素 口感评分分风味评分分A B C D 1 1 1 1 1 2.9 2.3 2 1 2 2 2 6.9 5.9 3 1 3 3 3 7.3 8.3 4 1 4 4 4 3.2 2.6 5 2 2 1 3 8.5 5.1 6 2 1 2 4 8.7 7.3 7 2 4 3 1 8.9 6.7 8 2 3 4 2 8.3 8.7 9 3 3 1 4 8.3 5.3 10 3 4 2 3 5.2 4.5 11 3 1 3 2 8.2 9.3 12 3 2 4 1 8.8 5.1 13 4 4 1 2 6.3 6.5 14 4 3 2 1 4.7 5.6 15 4 2 3 4 6.2 2.9 16 4 1 4 3 5.1 2.8 K1 5.1 6.2 6.5 6.3 K2 8.6 7.6 6.4 7.4 K3 7.6 7.2 7.7 6.5 K4 5.6 5.9 6.4 6.6 R 3.5 1.7 1.5 1.4 k1 4.8 4.6 4.8 5.0 k2 7.0 4.8 5.8 7.6 k3 6.1 7.0 6.8 5.2 k4 4.5 5.1 4.8 4.5 r 2.5 2.4 2.0 3.1

图2 低温烤制时间与口感和风味的关系图

由图2可知,低温烤制的时间由30 min延长至60 min时,烤羊排的口感鉴评得分随时间的延长而变化比较平衡,风味鉴评得分随时间的延长而增大;低温烤制时间由60 min延长至75 min时,烤羊排的口感和风味鉴评得分随烤制时间的延长而降低,此时烤羊排肉质太嫩且极易嚼碎。因

此低温烤制的适宜时间为60 min。

图3 高温烤制温度与口感和风味的关系图

由图3可知,当高温烤制的温度由150℃升高到170℃时,烤羊排的口感和风味鉴评得分随温度的升高而增大;高温烤制的温度由170℃升高到180℃时,烤羊排的口感和风味鉴评得分随温度的升高而降低,此时烤羊排略有焦苦味,口感略粗糙,不易嚼碎。因此,高温烤制的适宜温度为170℃。

图4 高温烤制时间与口感和风味的关系图

由图4可知,高温烤制的时间由30 min延长至40 min时,烤羊排的口感和风味鉴评得分随温度的升高而增大;高温烤制时间有40 min延长至60 min时,烤羊排的口感鉴评得分随烤制时间的延长而降低,此时烤羊排肉质太嫩且伴有焦苦味。因此高温烤制的适宜时间为40 min。

综上所述,烤羊排的最佳烤制工艺参数为110℃烤制60 min,然后170℃烤制40 min。

3 结论

羊排烤制的最佳工艺是先低温后高温的烤制方法,最佳工艺参数是先在110℃烤制60 min,然后在170℃烤制40 min,此工艺条件下烤制出的羊排烤香浓郁,无焦苦味,口感好,易嚼碎。

参考文献

[1]董寅初.中国传统风味肉制品的现代化势在必行[J].肉类研究,1998(3):9-11.

[2]浮吟梅,吴晓彤.肉制品加工技术[M].北京:化学工业出版社,2008.

[3]王辉暖,冉汝俊.世界羊肉产业的现状和展望[J].草食家畜,2001(3):16-17.

[4]李先保.21世纪中国传统肉制品发展的思考[J].肉类工业,2000(1):46-47.

[5]罗欣,张培止.磷酸盐对鸡胸肉出品率的影响[J].肉类研究,1997(1):14-16.

[6]马丽珍,蒋福虎,刘会平.羊肉脱膻及全羊系列肉制品的开发研究现状[J].中国农业科技报道,2001,3(6):21-24.

HUANGHaiying* LI Zhengying**

(Food engineeringtechnologydepartment,college ofvocational technology inner mongolia agricultural university,Neimenggu Baotou 014109,China)

摘 要 以8~10月的小尾寒羊分割肋骨为试验材料进行烤制,研究其最佳的烤制温度及时间。结果表明,羊排烤制的最佳工艺是先低温后高温的烤制方法,最佳工艺参数是先在110℃下烤制60 min,然后在170℃下烤制40 min,此工艺条件下烤制出的羊排烤香浓郁,无焦苦味,口感好,易嚼碎。

关键词 羊排;烤制;工艺;传统肉制品

Abstract This experiment selected split ribs of8~10 mouths ' Small Tailed Han Sheep as test materials tobake , and focused on research ofthe best bakingtemperature and time. The results showthat the best bakingtechnological process is first bakingfor 60 min under 60℃lowtemperature, and then bakingfor 40 min under 170℃. The products under the process are full ofbakingflavour, without caramel flavour and easytomasticate.

Keywordslamb chops;bake;technological process;traditional meat products

收稿日期:2015- 04- 13

DOI:10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.005

文章编号:1673- 6044(2015)02- 0013- 03

文献标识码:A

中图分类号:TS251.5+3

 内蒙古传统肉制品—烤羊排制作工艺的研究  烧烤羊排腌制配方

烧烤羊排腌制配方

原料:蒙古羔羊排一块1500克,色拉油1000克. 调料:蔬菜汁(西芹、洋葱、胡萝卜等各200克搅碎,加入汤王50克、料酒10克、盐3克、味精3克、清水浸泡而成).

炭烤羊腿起源: 当年蒙古铁骑曾踏遍欧洲,一直打到多瑙河畔.在行军打仗的过程中. 特点:经过长期的发展,烤羊腿在制作过程中逐渐程序化、规范化,口味上也因为增.

玩浓厚的成绩c级车现金存款息名鞋库此相册没开车