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杭州新东方烹饪学校13道大厨拿手招牌菜! 杭州烹饪学校学费多少

本文为大家介绍了 杭州新东方烹饪学校13道大厨拿手招牌菜! ,还有的小伙伴在问杭州烹饪学校学费多少,下面小编给大家细致的讲述一下。

酱椒鱼头

酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”,并迅速流行开来,风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱,剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成,而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合,用菜籽油熬成,蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。

酱椒制作:

1、锅上火烧干,下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。

2、锅入菜籽油750克,下入蒜末75克爆香,下打碎的浏阳豆豉100克炒匀,再下炒干的酱椒碎煸炒出香,调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。

蒸制:

一个三斤半的鱼头从背部剖开,带皮一面朝上摆在盘中,浇入炒好的酱椒,蒸15分钟,即可撒上香菜上桌。

因为剖开的鱼头呈凸起状,肉面与盘底有两指宽的空隙,蒸汽能自由通过,蒸15分钟即可成熟。

制作关键:

1、一油三料找准比例

现在酱椒有多种熬制方法,使用的辣椒也是五花八门,不管哪一种方法,一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。

“一油”指的是菜籽油,“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉,其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。

这三种是基础用料,必须要有,在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

2、炒干水汽再下油锅

熬酱椒时,辣椒碎要先干炒至无水汽,然后才能用菜籽油炒,好多师傅不知道这个小秘密,直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水,又被油封住,香味释放不出来,熬好的酱椒总是不够香。

石锅鳄鱼肉

此菜煨制时加入了皮蛋,皮蛋的腥味与鳄鱼肉的腥味两两相抵,达到了去腥增香的效果。金桔的加入缓和了辛辣口感,清香味与辣味相融合。此菜选料时最好用鳄鱼尾部肉,因其活动较多,肉质更紧实,而鳄鱼皮则是口感筋道。

原料:鳄鱼尾部肉400克,金桔100克。

调料:皮蛋4个,四川泡椒200克,小米辣圈100克,陈皮100克,葱段30克,姜片20克,八角10克,白蔻10克,香叶5克,鸡精、鸡粉各8克,盐5克,青、红椒圈各5克。

制作:

1、鳄鱼尾部肉入开水中汆烫一下,用刀刮去鳞片,再剁成小块,入五成热油中拉油,捞出备用。

2、锅入底油烧至四成热,下葱段、姜片爆香,下入四川泡椒、小米辣圈煸炒出香,加陈皮(用开水浸泡2分钟)、八角、白蔻、香叶翻匀,下入鳄鱼肉、皮蛋(切成小块),倒入二汤浸没,调入盐、鸡精、鸡粉大火烧开,改小火煨10分钟至熟,拣出鳄鱼肉,滤去辅料,切成片,留原汤备用。

3、金桔片去两端,切成两半,与鳄鱼肉,青、红椒圈一同下入原汤中,大火烧开、收汁,出锅装盘即成。

珊瑚牛掌

原料:脱骨牛掌1个(重约1500克),青豆、小米椒圈各5克。

调料:自制卤水5千克,红油30克。

做法:

1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟,晾凉,再放入自制卤水锅中大火烧开,转小火烧2小时,关火后放入平盘中晾凉,用保鲜盒压实,放入冰箱冷藏。

2、取出压好的牛掌,改刀成2厘米见方的方块,加入红油调拌,点缀青豆、小米椒圈,装入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水:

1、锅上火,放入鸡油1千克烧热,放入花椒100克,小茴香60克,桂皮10克,八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克,草果、香叶各3克炒香,装入纱布包里。

2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克,下入葱、姜、蒜各50克,炒好的香料包大火烧开,改小火熬制3小时,过滤料渣,放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。

吊烧鸡

制作:鞍山渔掌门技术总监 蔚海民

这款“火盆吊烧鸡”是我们店的招牌菜之一,采用吊炉木炭烤制的方式成菜,吊炉设在餐厅入口的明档处,客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。

菜品是由一位老师傅负责制作,经验丰富,制作中加入了十种香料和调料,做出的鸡外形美观,颜色枣红,口感外酥里嫩,肥而不腻,嫩而不柴。此菜售价128元/份,为了保证质量,我们都是限量销售。

初加工:

1、选用农家饲养的笨公鸡1只(重量在2千克左右),宰杀制净,冲水洗干净。

2、将十三香3盒(小),桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克,沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克,白砂糖1千克拌匀,取适量均匀涂抹在鸡内外,腌制24小时。

熟处理:

木炭加热吊炉,将鸡挂在吊炉内,烤20分钟,翻面,再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色,取出装盘,上桌展示后,由服务员将其撕成小块即可。

制作关键:

1、烤制过程中火力不能大、不能急,要小火慢慢烤,将两面均匀烤上色,至鸡肉成熟,火大很容易焦煳,且造成内生外熟的情况,因此要酌情添加木炭。

2、在烤制过程中,要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸,这两个部位比较小,长时间的烤制容易煳。

三鲜焖子

焖子本身没有风味,此菜用三种海鲜料给它提鲜,用自制麻酱调味,别看菜肴粘糊糊的,但是口味非常棒。

原料:焖子(烟台当地的小吃,用红薯粉熬制而成的,市场有售)250克,天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉各50克。

调料:色拉油500克(约耗20克),生粉60克,自制麻酱100克。

制作:

1、焖子切成2.5厘米见方的块,拍粉后入烧至七成热的色拉油中炸至定形,捞出控油,放入盘中。

2、天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉焯水至熟,捞出控水,放在焖子上,淋入麻酱即可。

自制麻酱:

花生酱、芝麻酱各500克混合均匀,加入凉开水1千克搅拌均匀,最后放入味达美酱油200克、虾油50克、白醋150克、芝麻油260克调味即可。

青椒鲍鱼鸡

此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良,增加了鲍鱼的爽脆口感,具有咸鲜脆嫩、鲍鱼香味浓郁、椒香味浓郁特点。

原料:鸡丁200克,鲜鲍鱼3个,青椒丁、杭椒丁各50克,绿小米辣10克。

调料:葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克,蚝油、白糖、湿淀粉各3克,鸡粉、老抽各2克,色拉油1千克(约耗40克)。

制作:

1、将鲜鲍鱼背切花刀,改刀成4-6块(视鲍鱼大小定),下入热水中焯制,取出后控干水分,下入三成热的油中拉油;鸡丁同样下入锅中拉油。

2、锅中加底油烧热,放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味,放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块,加入剩余调料(湿淀粉除外)煸炒入味,淋芡汁收紧,起锅装盘。

酸辣牛肚

此菜选用酸芥菜来代替醋增加酸味,十分有创意,酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收,最后加入杭椒、美人椒、鲜花椒等增辣、增麻原料,使菜品具有酸辣微麻的味道。

这菜贵在选料的运用上,酸芥菜来赋味,味道酸酸的,很适合推广,但是味道上可能比较重,可以适量减少一些花椒用量。

材料:

原料:

四川酸芥菜400克,卤好的牛肚350克,金针菇200克。

调料:

A料(美极鲜味汁10克,味达美酱油、白糖、盐各5克,淡奶20克,番茄沙司30克,味精、鸡粉各3克)

蒜末、姜末、葱末各2克,二汤200克,色拉油40克,鲜花椒15克,青杭椒、美人椒各20克,子弹头泡椒10个干辣椒10克。

制作:

1、卤好的牛肚改抹刀片;酸芥菜片大块。

2、锅内下色拉油25克,烧至五成热时,倒入葱末、姜末、蒜末爆香,加干辣椒段、酸芥菜煸炒,加二汤,加A料调味,小火炖至出酸味,倒入牛肚、金针菇,烧3分钟,出锅倒入盘内,酸芥菜、金针菇垫底,将牛肚摆放在上面。

3、盘内撒子弹头泡椒、青杭椒、美人椒、鲜花椒,淋烧热的色拉油15克即可。

地锅鸡

原料:

农家柴鸡(选用毛重3斤到5斤的)1,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克,秘制香料粉40克。

调料:

盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。

制作:

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。

2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。

3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。

地锅馍的制法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

要点:

1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。

2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。

脆皮鱼蓉塌

创作思路:用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅,挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩,还拌有荠菜的清香味。

制作:

1.将脱水的青菜250克焯水,压干,切碎。

2.鱼胶500克加葱姜水20克,盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲,调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。

3.将事先摊好的蛋皮4张铺平,放上鱼蓉馅卷好,挂匀全蛋糊35克,裹匀黄面包糠200克。

4.锅烧热入色拉油750克(约耗100克)烧至三四成热,下入青菜鱼蓉卷轻炸1分钟,捞出沥油,再将油温升至七八成热,再下入鱼蓉卷复炸至金黄色,出锅改刀装盘即可。

富贵牛肉钵

创作思路:

烹调牛肉菜,大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路,选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。因为牛小腿肉肉质比较紧实,瘦肉中还夹杂着牛筋,所以做好的成品口感非常丰富,既有软糯的部份,又有足够的嚼劲,吃起来特别过瘾。

为了让这道牛肉菜更加美味,我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油,成品香辣味浓郁,而且牛肉的香味特别充足。

初加工:

1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。

2.牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。

3.八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水份。

熟加工:

1.净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

2.客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入沙钵内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。

关键:

1、首选牛小腿肉

制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个:一是牛肉需要直刀切片,如果选择的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹调成熟,如果将其改刀,成菜效果又不够美观;二是牛小腿肉上的牛筋比较多,吃起来会更有嚼劲。

2、两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀,先放入沸水中略微焯水,肉质遇热急速定形,这样切起来更方便。牛肉切好后,你会发现肉中心还带有血色,没关系,二次焯水即可祛除异味和血水。

3、混合油炒制

制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉,选用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味,同时缓解菜肴的油腻感,并让熬好的汤料色泽更加金黄。

沙窝鲜露胡椒虾

设计思路:

我们制作的胡椒虾跟广东师傅制作的有些不同,广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的,入口干香,带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁,而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。

材料:鲜虾350克,圆葱丝50克。

调料:色拉油1千克(约耗50克),蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克,老抽2克,白胡椒粒10克,高汤150克,辣鲜露20克。

制作:

1.从虾肚上开一刀,将虾放入烧至六七成热的色拉油中,中火浸炸至虾肉成熟,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五六成热时,放入蒜蓉爆香,下入虾和剩余的调料(香葱花、圆葱丁除外),烧开后出锅。

3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝,下入烧好的虾,撒入香葱花、圆葱丁,盖上盖子上桌即可。

铁板南瓜豆腐

材料:

主料:

鸡蛋6个,蟹棒2根,内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。

配料:

葱花少许,葱段1克。

调料:

大豆油2千克,盐6克,酱油1克,蚝油5克,白糖1克,鸡精2克,淀粉少许。

制作:

1.把蟹棒,日本豆腐,内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。

2.把鸡蛋打入碗中,加入5克盐、1勺温水打匀;再另取条盆,放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐,再把鸡蛋液倒入,上蒸柜蒸熟。

3.蒸熟之后扣出切成块,倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。

4.锅上火,下入一勺高汤,倒入剩余调料,勾芡,然后淋在在豆腐南瓜上,洒葱花即可。

拆骨肉烧肥肠

设计思路:

湖南人喜欢吃肥肠,但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价,我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调,爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒,简单中烹调出质朴的家常味。

材料:拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉质)、猪大肠各200克,青辣椒150克,红椒圈3克。

调料:A料(永丰辣酱30克,姜末、蒜末各10克)

普通红卤水1千克,面粉、白醋各30克,龙牌酱油5克,色拉油50克。

制作:

1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段;拆骨肉切成薄片;青辣椒切成滚刀块。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入A料爆香,先下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,最后放入青辣椒、红椒圈,翻炒出锅,装入生铁锅内,上桌后加热食用。

 杭州新东方烹饪学校13道大厨拿手招牌菜!  杭州烹饪学校学费多少

杭州烹饪学校学费多少

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